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[主观题]

氨基酸与糖加热发生美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反

应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉,是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是,在完全不懂化学、生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。 对以上这段文字理解正确的一项是:

A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要

B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素

C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式

D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

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更多“氨基酸与糖加热发生美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反”相关的问题

第1题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为()。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第2题

下列属于非酶褐变的是()。

A.美拉德反应

B.糖的焦化

C.色素的变化

D.水解反应

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第3题

下列甜味剂中不引起美拉德反应,并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有()。

A.糖精钠

B.甜蜜素

C.甜味素

D.麦芽糖醇

E.木糖醇

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第4题

下列与饮食有关的描述中,错误的一项是_____。

A.从制作工艺看,西湖龙井茶属于半发酵茶

B.适度食用碘盐能预防人们常说的“大脖子病”(甲状腺肿大)

C.鸡蛋、鱼等食物中富含大量的维生素

D.红烧肉的香气主要是源于氨基酸与糖在加热时产生的反应

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第5题

淀粉能与糊中的蛋白质发生()反应。

A.焦糖化

B.美拉德

C.分解

D.水解

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第6题

在烤蛋糕时为了让色泽美观,往往在表面刷一层蛋液,为什么()。

A.因为鸡蛋中含有黄色的核黄素,它是天然色素

B.因为鸡蛋中含有酚氧化酶,可以在表面促进褐变

C.因为鸡蛋中富含蛋白质,可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应

D.因为鸡蛋中含有糖类,可以在高温下发生焦糖化反应

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第7题

走红是一种比较特殊的熟处理方法,在走红的过程中发生一系列物理、化学变化,如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。()
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第8题

肉产生香味与水果香气的形成均为美拉德反应所致。()
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第9题

美拉德褐变发生时,对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有()。

A.干制品的种类

B.温度

C.PH

D.Fe3+

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第10题

还原糖与蛋白质结合时产生褐色,称为美拉德反应。()
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