A.炸至半熟
B.炸至仅熟
C.炸至上色
D.炸透
第1题
A.上粉前应沥干水分
B.蛋液宜稍多,才能确保成品酥脆
C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制
D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制
第2题
第3题
A.净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制
B.净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
C.净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿淀粉→拌匀→拍干粉→煎制
D.净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
第4题
A.沙蟹汁焖豆角
B.酥炸大蚝
C.蟹黄扒鱼肚
D.老友粉
第5题
A.加盐
B.晾制
C.饧面
D.成形
第6题
A.夹心肉
B.颈肉
C.上脑
D.里脊
第7题
A.煮
B.炸
C.蒸
D.炒
第8题
A.生料
B.调料
C.烹调
D.熟料
第9题
A.肚囊子
B.后腿肉
C.血脖
D.肩颈肉
第10题
A.原料要腌制,要拌蛋清湿粉
B.调味方式是淋芡
C.成品外酥香,肉嫩软滑,味香醇厚
D.适用于蛋类原料
第11题
A.果仁表面料粉均匀一致
B.粘连果≤5.0%
C.三粒及以上粘连≤1%
D.三粒及以上粘连≤2%
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