A.去除原料的异味
B.使原料初步致熟
C.使原料成为汤菜
D.杀灭原料表面细菌,防止原料质变
第1题
第2题
第3题
A.原料滚制后必须用洁净餐具盛放
B.每滚一次都应该换水滚
C.性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制
D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少
第4题
第5题
A.滚是一种常用的制作汤菜的方法
B.滚法一般用生料
C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别
D.滚也是初步熟处理的方法
第6题
A.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油
B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
C.炟、飞水、滚、煨、泡油、上色
D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
第7题
第8题
A.油
B.滑油
C.拉油
D.中油
第9题
第10题
第11题
A.根据原料的老嫩、软硬程度,确定加水量和加热的时间
B.为加速水分挥发,焖制时不宜加盖
C.多用中火或中慢火焖制
D.原料在焖制前一般经过增香、增色、定型等初步熟处理
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