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第1题
熘是将原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后下配料和芡汁成菜的烹调方法。（)
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第3题
生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫做是()。
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第4题
烹调加热时，为了保持畜肝细胞内水分，使菜肴品质柔嫩，往往经上浆处理，采用（)等快速加热成菜。
A.蒸、烧、焖、卤
B.炸、烤、爆、涮
C.爆、炒、汆、煮
D.炖、煮、焖、烧
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第5题
（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。
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第6题
焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。（）
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第7题
在爆的方法当中，以()叫酱爆。
A.较为好的酱进行调味的一种方法
B.酱炒熟后加原料的一种方法
C.较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D.主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
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第9题
上浆就是把原料与面粉、蛋清巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准（）
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第10题
“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。（)
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第11题
“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）
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