制作春卷皮的面坯是冷水软面坯,面粉与水的比例以5:4.5为宜。() - 考试资料网问答

第1题

制作豆类面坯煮豆用的水应一次加足，如中途确需加水，一定要加（）。

A.冷水

B.开水

C.温水

D.碱水

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第2题

水调面坯一般是指（）加水调制的面坯

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.豆粉

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第3题

制作鱼蓉面坯时，一般以（）做焙面（面干儿）。

A.玉米粉

B.豆粉

C.面粉

D.生粉

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第4题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第5题

面点中调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其他坯皮原料。（)

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第6题

（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。

A.糖浆面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.油酥面坯

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第7题

使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（)

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第8题

制作小鸡酥的皮面是水油皮类层酥的面坯。（）

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第9题

酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。

A.擘酥

B.层酥

C.干油酥

D.水油酥

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第10题

米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。（）

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第11题

调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑（）

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制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。（）