在制作戚风蛋糕时,蛋要分离干净,蛋清里不能有一点蛋黄。() - 考试资料网问答

第1题

戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。

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第2题

戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。

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第3题

打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。

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第4题

戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述正确（)。

A.使蛋白霜稳定

B.单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂

C.打发蛋白时一般分三次加糖

D.加过多的糖会抑制蛋白的发泡性

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第5题

根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有（）。

A.蛋清打法

B.蛋黄大法

C.蛋清打法和蛋黄大法

D.混打法和清打法

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第6题

最适合制作鲜奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕的是()。

A.面糊类蛋糕

B.乳沫类蛋糕

C.戚风类蛋糕

D.磅蛋糕

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第7题

B7蒸烤模式适合制作哪种食物？（)

A.小餐包

B.曲奇饼干

C.软欧包

D.戚风蛋糕

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第8题

采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀（）。

A.3倍

B.2倍

C.1.5倍

D.2.5倍

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第9题

戚风蛋糕在出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后的收缩的程度。（）

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第10题

戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。（)

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在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。（）