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[多选题]

戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述正确（)。

A.使蛋白霜稳定

B.单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂

C.打发蛋白时一般分三次加糖

D.加过多的糖会抑制蛋白的发泡性

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发布时间：2022-11-07

更多“戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述正确（)。”相关的问题

第1题

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为（）。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.戚风打法

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第2题

戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。

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第3题

戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。

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第4题

戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。（)

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第5题

在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。（）

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第6题

分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因，及如何防止戚风蛋糕收缩？

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第7题

根据原料、搅打方法、成品内质的不同，蛋糕可分清蛋糕和（）蛋糕两大类。

A.海绵

B.裱花

C.油

D.戚风

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第8题

导致戚风蛋糕坍塌的原因（）

A.出炉后没有倒扣

B.蛋糕起筋

C.蛋糕没烤熟

D.以上都是

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第9题

蛋糕按照面糊性质分为（）。

A.油脂蛋糕

B.慕斯蛋糕

C.海绵蛋糕

D.戚风蛋糕

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第10题

B7蒸烤模式适合制作哪种食物？（)

A.小餐包

B.曲奇饼干

C.软欧包

D.戚风蛋糕

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第11题

戚风蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A.九成满

B.七八成满

C.六七成满

D.五成满

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