拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。() - 考试资料网问答

第1题

锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)

A.脆性原料

B.韧性原料

C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食

D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

第2题

（）刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料

A．锯刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．推拉刀切

第3题

像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法

A．平刀拉片

B．平刀推片

C．平刀直片

D．平刀滚料切

第4题

刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜、土豆等

刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于（）和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等拉切：适用于体积（），质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等。

第5题

在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（)

第6题

举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料？

第7题

烩烹调法的特征说法准确的是选用的原料不带骨，质地细嫩，是否正确（）

第8题

刀工操作要求:用小火慢成的原料，要适当切得薄一些，小一些（）

第9题

娼鱼体侧扁而高，头小口小，眼小，牙细密。银娼色灰白，肉厚且细嫩无细骨丝，内脏少。（)

第10题

拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。（)

第11题

平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料。（)

拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。（）