用干货原料烹制的菜肴,其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。() - 考试资料网问答

第1题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第2题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第3题

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

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第4题

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（)。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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第5题

油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)

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第6题

干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。（）

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第7题

采用煲法涨发的海味干货原料是（)。

A.海参

B.鲍鱼

C.干贝

D.土鱿

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第8题

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。（）

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第9题

下列干货原料使用泡发方法涨发的是（）。

A.瑶柱

B.冬菇

C.干鱿鱼

D.虾干

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第10题

涨发干货原料主要水发、油发、盐发和（）。

A.烤发

B.碱发

C.蒸发

D.气发

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第11题

原料选用的下一道工序将会是（）。

A.鲜料粗加工或干货涨发

B.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料

C.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨

D.鲜料粗加工或切配

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用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。（）