虾蓉面坯工艺中,盐一定要后放,否则盐的渗透压作用会使虾蓉失水。() - 考试资料网问答

第1题

虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是调味时放了料酒。你认为这一说法：（）

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第2题

主坯工艺中，如果欲提高面胚的（），可在主胚中适量加些盐。

A.可塑性

B.柔韧性

C.流散性

D.弹性

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第3题

虾肉不新鲜不会影响虾蓉面坯制皮造型。（）

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第4题

使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和。

A.油

B.碱

C.盐

D.糖

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第5题

面坯原料中所用的食品添加剂主要有（）、香精、香料、乳化剂和膨松剂等。

A.糖、油

B.泡打粉、酵母

C.防腐剂、着色剂

D.鸡蛋、盐

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第6题

虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。（)

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第7题

生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。

A.酶

B.盐

C.老肥

D.小苏打

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第8题

酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。（)

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第9题

调制水调面坯有时加点盐，只要不改变面坯的性质，仍然称其为水调面坯。（）

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第10题

传统炸油条使用的是（）。

A.矾、碱、盐面坯

B.化学松剂面坯

C.发粉面坯

D.臭粉面坯

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第11题

面点主坯的常用调味料主要有盐，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。（）

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虾蓉面坯工艺中，盐一定要后放，否则盐的渗透压作用会使虾蓉失水。（）