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第1题
制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A.面团塑造
B.面团延伸
C.吸湿面粉
D.增强面粉筋力
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第2题
调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使（）凝固，易于成型操作。
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第3题
在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。
A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯及易变软，影响操作
D.面坯会出油，上劲，影响品质
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第4题
层酥面主坯制作难度要比单酥主坯高。（）
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第5题
混酥面坯在擀制成型时,要尽可能反复擀制（）
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第6题
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油膜
D.一层面筋膜
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第7题
跑油一般是指清酥面坯中的油脂从水面皮层溢出（）
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第8题
小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。
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第9题
层酥面坯经过开酥，（）被水油面间隔就使生坯形成了层次。
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第10题
（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。
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第11题
关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。
A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手
B.兑碱时要把握好碱水的浓度
C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入
D.酵面层酥质地膨松，延展性较低
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