调制温水面坯水温过高,会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。() - 考试资料网问答

第1题

调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。

A.水温

B.水量

C.湿度

D.热度

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第2题

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性，韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第3题

温水面坯是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。（）

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第4题

水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。（）

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第5题

水调面主坯根据工艺中所用水温的不同，分为冷水面，温水面，热水面三类（）

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第6题

对流段鳍片管结焦积灰过多时，会造成（)。

A.烟温高

B.蒸汽过热

C.燃烧不良

D.入口水温过高

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第7题

调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。（）

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第8题

调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。（）

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第9题

坯体在烧成的中温阶段，其主要变化是液相的大量生成和新晶相的形成与长大。（)

坯体在烧成的中温阶段，其主要变化是液相的大量生成和新晶相的形成与长大。()

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第10题

可以用作调制脆皮糊的原料是水、面粉、淀粉和（）。

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第11题

甲技师说节温器损坏会导致发动机水温过高;乙技师说节温器损坏会导致冷车升温时间长。下面说法正确的是（)

A.甲和乙都是错误的

B.甲是正确的

C.乙是正确的

D.甲和乙都是正确的

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调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。（）