上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失。() - 考试资料网问答

第1题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第2题

食物中的营养素在烹调时遭到破坏，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜点保存更

多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹;合理切配;上浆挂糊与勾芡;避免加碱，适当加醋;多蒸煮煎，少炸烤涮。()

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第3题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第4题

以下不是上浆作用的是（)。

A.保护营养素

B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观

C.防止串味

D.增香去异味

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第5题

下列关于挂糊说法正确的是（)。

A.防止原料直接面对高温

B.挂糊纯粹是口感需要

C.挂糊对营养素无任何作用

D.挂糊纯粹只是一种加工手法

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第6题

烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。（)

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第7题

烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。（)

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第8题

烧结原料中的水分含量是指原料中()含量百分比。

烧结原料中的水分含量是指原料中（)含量百分比。

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第9题

原料若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得越多。（)

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第10题

烧结原料中的水分含量是指原料中（)水含量的百分比。

A.物理

B.结晶

C.冷凝

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第11题

下列有关生活常识的说法，错误的一项是（）。A．含氮、磷化合物的生活污水大量排放可使水体富营养化B．

下列有关生活常识的说法，错误的一项是（）。

A．含氮、磷化合物的生活污水大量排放可使水体富营养化

B．可用大量盐酸清洗除去烧水用的铝壶内壁的水垢

C．劣质装修材料中的甲醛、苯、氡气等对人体有害

D．废旧电池中的汞、镉、铅等重金属盐对土壤和水源会造成污染

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上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)