动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡,则可减少维生素的损失() - 考试资料网问答

第1题

食物中的营养素在烹调时遭到破坏，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜点保存更

多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹;合理切配;上浆挂糊与勾芡;避免加碱，适当加醋;多蒸煮煎，少炸烤涮。()

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第2题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第3题

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）

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第4题

勾芡中薄芡可分为琉璃芡、糊芡两种（）

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第5题

挂糊时如果选用原料老，则糊浆要薄，油温要尽量低（）

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第6题

为保证食材中的营养物质少流失，在烹调动物类食品中可采取下列哪些措施（)？

A.上浆过糊

B.肉菜合烹

C.少尝腌腊

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第7题

熘糊蛋也可用纯蛋清制作，这样可得到（)的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固温度较低于蛋黄，所以加热过程中，火力适当调小。

A.低脂肪

B.低热量

C.高脂肪

D.低胆固醇

E.高热量

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第8题

餐饮经营场所食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。（)

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第9题

下列关于挂糊说法正确的是（)。

A.防止原料直接面对高温

B.挂糊纯粹是口感需要

C.挂糊对营养素无任何作用

D.挂糊纯粹只是一种加工手法

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第10题

餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集的，如未能及时采集的，可以另行制作少量专供留样。（)

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第11题

生活中易受寄生虫感染的食品包括哪些？A鲜活水产品B未加工的植物性食品C未加工的动物性食品

生活中易受寄生虫感染的食品包括哪些？

A鲜活水产品

B未加工的植物性食品

C未加工的动物性食品

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动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）