A.反斜刀片
B.正斜刀片
C.削
D.斜刀拉剞
第1题
A.软性
B.脆性
C.韧性
D.硬性
第2题
B.散性
D.易碎
第3题
B.硬性
C.塑性
D.脆性
第4题
第5题
A.炸
B.爆
C.熘
D.炒
第6题
A.蔬菜原料成熟度过高
B.受了机械伤
C.在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解
D.蔬菜原料成熟度过低
第7题
A.脆性原料
B.韧性原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
第8题
第9题
第10题
第11题
A.40°~50°
B.20°~30°
C.10°~15°
D.5°
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