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[多选题]

在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（)。

A.蔬菜原料成熟度过高

B.受了机械伤

C.在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解

D.蔬菜原料成熟度过低

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发布时间：2022-09-26

更多“在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括()。”相关的问题

第1题

北京烤鸭是自封建帝王时代就在北京城流行的著名菜肴，如今它被认为是中国的一道国菜。这道菜以它薄

而脆的酥皮，以及厨师们在客人面前片鸭子的真实情形而著称。专门用于制作烤鸭的鸭子在养殖 65天后就被屠宰了，鸭子在烤制前要先用调料腌制（season），然后才送进焖炉或者挂炉。鸭肉通常配上葱（scallion）、黄瓜和甜面酱，用薄饼卷着食用。

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第2题

果胶酸(pecticacid)是广泛分布在植物中的多糖(细胞壁组分)。果胶酸酸性水解产生D-半乳糖醛酸。果胶酸经甲基化，然后水解，只给出2.3-..-O-甲基-D-半乳糖醛酸。此外，果胶酸可被-糖苷酶水解。请指出此多糖的二糖结构单位。(用哈沃斯式表示)

果胶酸（pecticacid)是广泛分布在植物中的多糖（细胞壁组分)。果胶酸酸性水解产生D-半乳糖醛酸。果胶酸经甲基化，然后水解，只给出2.3-..-O-甲基-D-半乳糖醛酸。此外，果胶酸可被-糖苷酶水解。请指出此多糖的二糖结构单位。（用哈沃斯式表示)

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第3题

在腌制生食动物性水产品的生产过程中，主要的卫生问题是不能有效地去除和抑制（)，导致产品引起食物中毒。

A.有害化学物质

B.霉菌毒素

C.致病性和腐败性微生物

D.以上都是

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第4题

关于烟叶碳水化合物，下列说法错误的是（）。

A.碳水化合物包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精、双糖、单糖等

B.一般认为田间成熟的烟叶淀粉含量高，则品质较差

C.淀粉是淀粉降解的中间产物，在加工烟叶中的含量很少

D.在烟叶成熟和烘烤过程中糊精水解为糖，糖可促使烟叶香气浓郁，吃味醇和

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第5题

腌制蔬菜在______天左右亚硝酸盐含量较高，一般于腌后______天消失。

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第6题

从上海的“楼倒倒”，成都的“楼歪歪”，到南京的“楼脆脆”……房屋建筑的质量问题在挑战中国“房奴”忍耐度的同时，也用“歪歪倒倒”的事实“脆脆”地告诉我们()。

A.市场调节具有自发性的固有弊端

B.价值规律促使商品生产者在竞争中优胜劣汰

C.必须加强宏观调控，消除市场调节的弱点和缺陷

D.应完善法律法规，加大对房地产的监管力度

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第7题

下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是()。

A.食盐浓度

B.PH值

C.气体

D.蔬菜新鲜度

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第8题

蔬菜的腌制是一种（)

A.物理的保藏方法

B.化学的保藏方法

C.生物化学的保藏方法

D.生物的保藏方法

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第9题

关于水果和蔬菜，以下说法哪个是错误的（）

A.蔬菜和水果可以互相替代，如果不喜欢吃蔬菜，可以多吃点水果弥补

B.蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源

C.干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素

D.深色叶菜应占蔬菜总量的1/2

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第10题

新鲜的蔬菜和水果在烹制前细胞充满水分，并且在细胞与细胞之间有一种植物胶素（果胶)使他们相互粘连，呈硬质感。加热以后它们会变得柔软，这是酯化作用。（)

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第11题

涪陵榨菜在制作过程中，共需要几次封池腌制？()

A.1

B.2

C.3

D.4

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