上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的（）。

A.防止原料直接面对高温

B.挂糊纯粹是口感需要

C.挂糊对营养素无任何作用

D.挂糊纯粹只是一种加工手法

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹;合理切配;上浆挂糊与勾芡;避免加碱，适当加醋;多蒸煮煎，少炸烤涮。()

A.大

B.多

C.小

D.差