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第1题
下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（)。
A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长
B.蛋糊中面粉比例过小
C.膨松剂少
D.烘烤温度过低
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第2题
搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量（）。
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第3题
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（)。
A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B.面糊变粘，影响制品的膨松度
C.面糊“起筋”，影响制品的松软度
D.面糊“水解”，影响制品的松软度
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第4题
蛋液或黄油经搅打体积增大的方法就是生物起泡（）
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第5题
打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。（）
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第6题
蛋液经高速搅打，可使其体积成倍增加，这说明，它具有（）。
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第7题
清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为混打法和清打法。（)
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第8题
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制温度，温度过低，蛋液（)。
A.稀薄、弹性差
B.稀薄、粘性差
C.粘性较大，搅拌时不易带入空气
D.粘性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
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第9题
油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（)。
A.蛋糕内部组织发黏
B.蛋糕内部组织硬化
C.蛋糕四周表层脆硬
D.蛋糕四周表层焦糊
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第10题
搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（)。
A.与蛋、糖一起加入
B.等糖溶后加入
C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入
D.以上说法都不对
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第11题
单独搅打蛋清时，搅打容器不能沾油。（)
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