用“烧”烹制的菜肴有红烧甩水、红烧扁鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等() - 考试资料网问答

第1题

东北地区烹制鱼类菜肴时，最常见的方法是（)。

A.水煮

B.清炖

C.清蒸

D.红烧

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第2题

菜肴的挂霜、拔丝、红烧都是焦糖化的作用。（)

菜肴的挂霜、拔丝、红烧都是焦糖化的作用。( )

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第3题

红烧菜肴放白糖可以呈色、提香。（)

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第4题

柳叶花刀适用于红烧、干烧。（)

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第5题

新年餐桌上不要出现下列哪一道菜肴（)

A.烤竹鼠

B.炝炒白菜

C.干煸四季豆

D.红烧猪肉

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第6题

鱼鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧。（)

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第7题

红烧大群翅、红烧网鲍、蒜子珧柱脯都是广州名菜。（)

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第8题

某餐厅的红烧牛肉每碟耗料成本为8元，规定的成本毛利率为60%，则每碟红烧牛肉的售价为（)元。

A.15

B.16

C.12.8

D.20

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第9题

氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反

应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：

A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要

B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素

C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式

D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

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第10题

下列菜系，搭配错误的是()

A.浙菜——龙井虾仁

B.鲁菜——干炒牛河

C.粤菜——红烧乳鸽

D.川菜——麻婆豆腐

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第11题

广播：电视：报纸A. 卫青：霍去病：汉王朝B. 清蒸：红烧：油炸C. 股票：基金：纸张D. 恒星：彗星：哈雷

广播：电视：报纸

A. 卫青：霍去病：汉王朝

B. 清蒸：红烧：油炸

C. 股票：基金：纸张

D. 恒星：彗星：哈雷

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用“烧”烹制的菜肴有红烧甩水、红烧扁鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等（）