使用蒸发最大的优点就是使涨发的原料和散碎,较好地保持原味和原状。() - 考试资料网问答

第1题

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

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第2题

蒸发是利用汽的对流作用使原料涨发的一种发料方法。（)

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第3题

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合适的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状

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第4题

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。（）

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第5题

下列不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

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第6题

为了使用干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合理的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度的恢复原状

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第7题

涨发干货原料主要水发、油发、盐发和（）。

A.烤发

B.碱发

C.蒸发

D.气发

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第8题

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（)。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B.漂发可以去除原料异味和油脂，难除杂质和泥沙

C.漂发适用于质地比较结，胶质重的干货原料

D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

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第9题

碱发主要是指使用1%-10%的（)溶液来涨发原料。

A.KOH

B.NaOH

C.NaHCO3

D.Na2CO3

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第10题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第11题

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（)。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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使用蒸发最大的优点就是使涨发的原料和散碎，较好地保持原味和原状。（）