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[主观题]

炒是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。（）

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发布时间：2022-09-03

更多“炒是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。（）”相关的问题

第1题

（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法

A．爆炒

B．滑炒

C．煸炒

D．软抄

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第2题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜烹调方式。（）

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第3题

将脆性原料放入中等油量（油与原料的比例是2：1)的油锅中，用旺火、高油温快速烹制的一种烹调方法称为（）。

A.炸

B.爆

C.熘

D.炒

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第4题

煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在于原料在锅里的运动形式不同。（)

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第5题

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）

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第6题

（）可保存蔬菜中的维生素。

A.加入少量淀粉

B.先洗后切，旺火快炒

C.焯水后的菜汤倒掉

D.炒菜前先加盐

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第7题

在素炒绿豆芽的操作中，下列说法正确的是（)。

A.炒锅烧至六成热，加入食用油，油热先下入绿豆芽翻炒

B.翻炒应采用文火快炒，避免破坏维生素C

C.将绿豆芽和韭菜洗净，无需沥干水分备用

D.翻炒的最后加入适量盐、醋，炒匀，盛入盘中

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第8题

滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。（)

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第9题

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)

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第10题

“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。（)

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第11题

下列不属于滑炒的操作要领的是（）

A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒

B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美

C．在温油中将原料滑油至断生

D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包

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