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[判断题]

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)

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发布时间：2022-07-29

更多“滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。()”相关的问题

第1题

滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。（)

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第2题

炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（)。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第3题

下列有关节约原料的手段中，最有效的方法是（)。

A.加薄片丝

B.加膨胀丝

C.加梗丝

D.加烟末

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第4题

鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第5题

小苏打用浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第6题

动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥，植物性则为蓉。（)

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第7题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

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第8题

黑鱼肉肥味美，但皮厚，不适宜起肉制鱼片、鱼丝、鱼丁用于滑炒等（）

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第9题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第10题

将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头。（)

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第11题

芙蓉菜的做法只有三种：蛋清经抽打发泡成料、蛋清直接滑炒成片和蛋清蒸成形。（)

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