制作红油时,油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。() - 考试资料网问答

第1题

煤气管道及设备已被烧红时，不能用（）骤然冷却，防止管道及设备急剧收缩造成变形和断裂。

A.油

B.干麻袋

C.水

D.干粉灭火器

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第2题

制作红油时应选用菜籽油，因为菜籽油具有浓郁的香味（）

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第3题

炸制像生雪梨，生油应烧到150～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。

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第4题

“西兰花莫内少司”制作前期，煮制西兰花时要求（)。

A.时间不宜太长

B.加入少许油

C.加少许碱

D.加入白酒

E.煮至熟烂

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第5题

海绵蛋糕面糊搅打完成时，蛋糕油还没完全融化，蛋糕成熟后宜在底部形成沉淀。（）

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第6题

野兔肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入（）。

A.调味汁

B.琼脂汁

C.部分胶冻汁

D.全部胶冻汁

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第7题

制作炸鱼条必须把净油加热至（）ºC；放入鱼条，用微火炸至成熟上色。

A.120

B.180

C.135

D.150

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第8题

炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（)。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第9题

（）是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉挂糊（一般用鸡蛋糊或鸡蛋液）后，用油煎至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。

A.塌

B.烧

C.煎

D.贴

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第10题

在素炒绿豆芽的操作中，下列说法正确的是（)。

A.炒锅烧至六成热，加入食用油，油热先下入绿豆芽翻炒

B.翻炒应采用文火快炒，避免破坏维生素C

C.将绿豆芽和韭菜洗净，无需沥干水分备用

D.翻炒的最后加入适量盐、醋，炒匀，盛入盘中

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第11题

（）的蛋糊最好用可脱底的模具，但要注意模具不能抹油，避免成熟后糕坯离模缩陷。

A.油蛋糕

B.卷筒蛋糕

C.分蛋法

D.水果蛋糕

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制作红油时，油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。（）