上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉的（）

A.上粉前应沥干水分

B.蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆

C.净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制

D.净料调味→拌入蛋液和湿粉湿粉→拍干淀粉→炸制

A.淀粉

B.面粉

C.糕粉

D.生粉

A.拍面包糠

B.拍干淀粉

C.上湿淀粉

D.上蛋浆

A.酸粉

B.乳化剂

C.上浆粉

D.去渍剂

A.净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制

B.净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制

C.净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿淀粉→拌匀→拍干粉→煎制

D.净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制

A.淀粉

B.处方中部分药材细粉

C.药材细粉与糖粉

D.淀粉与糖粉

E.糖粉

A.拍粉

B.勾芡

C.沾蛋液

D.皮冻

A.沾蛋液

B.拍粉

C.上浆挂糊

D.沾老面