勾芡中拌芡多用于炸、生炒、脆溜等烹调方法() - 考试资料网问答

第1题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

点击查看答案

第2题

淋晃法勾芡运用范围（)。

A.多用于烩菜

B.多用于烧、烩、焖菜

C.多用于炒、爆、溜菜

点击查看答案

第3题

滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。（)

点击查看答案

第4题

食物中的营养素在烹调时遭到破坏，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜点保存更

多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹;合理切配;上浆挂糊与勾芡;避免加碱，适当加醋;多蒸煮煎，少炸烤涮。()

点击查看答案

第5题

嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（)是最好的配菜。

A.烤土豆

B.米饭和面条

C.炸香蕉

D.洋葱炒土豆

点击查看答案

第6题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

点击查看答案

第7题

以锅和油为传热介质的烹调技法是（)。

A.煎和焖

B.炒和炸

C.油浸和油泡

D.炒和煎

点击查看答案

第8题

（)受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。

A.表面型

B.单层式

C.空间型

D.由内致外

点击查看答案

第9题

上脑又名（)，适用于炸、熘、炖、焖等烹调方法。

A.肚囊子

B.后腿肉

C.血脖

D.肩颈肉

点击查看答案

第10题

下列有关清热药用法用量的叙述中，正确的是

A.生石膏煎服，15～60g，宜先煎。煅石膏适量外用，研末撒敷患处

B.黄芩：煎服，3～10g。清热多生用，安胎多炒用，清上焦热酒炙用，止血炒炭用

C.决明子：煎服，10～15g,用于润肠通便，不宜久煎

D.贯众：煎服，15～20g。杀虫及清热解毒宜生用；止血宜炒炭用。外用适量

点击查看答案

第11题

不适合用于含苷类中药的炮制方法或用具是（)。

A.少用醋炮制

B.铁器

C.炮制辅料常用酒

D.水制时宜少泡多润

E.可采用烘、晒、炒等破坏或抑制酶的活性

点击查看答案

勾芡中拌芡多用于炸、生炒、脆溜等烹调方法（）