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第1题
（）是指一种菜肴处使用主料外，又添入一定数量的副料。
A.单一料的配合
B.主料与副料的配合
C.不分主副料的配合
D.主料与调料的配合
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第2题
（)与菜品主料分开烹调的方法是西餐烹调的一大特点。
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第3题
23蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
A.主要和烹调方法
B.主要原料和调味品
C.所用主料和某一突出的辅料
D.形容原料形象
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第4题
打包机料箱料满以后，主压头下压时停在上位不动作的主要原因可能是（)。
A.油压太低
B.节流阀调得过小
C.均料板没有退到位
D.A、B、C都是
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第5题
用生的动物性原料（乳和肉)制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制措施时，也会造成李斯特菌中毒。（)
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第6题
干灰砂配制工艺流程主要由原料砂输送装置、干燥系统、（)、配制系统和提升系统5个系统来完成。
A.链板输送装置
B.沸腾压力输送系统
C.远红外加热装置
D.电气控制柜
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第7题
在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴（)。
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第8题
面料的数量复核主要是按不同的原料包装方式，采用不同的方法来进行（)一般可以放在量布机上进行。
A.来回折叠包装的原料
B.圆筒卷料包装的原料
C.不定型的填充料
D.无固定包装方式的 原料
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第9题
面料的数量复核主要是按不同的原料包装方式，不用不同的方法来进行（)一般可以放在量布机上进行。
A.来回折叠包装的原料
B.圆筒卷料包装的原料
C.不定型的填充料
D.无固定包装方式的原料
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第10题
关于粤菜扒法的说法，准确的是（）。
A.汁扒的芡宜紧
B.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
C.扒法的底菜都是植物性原料
D.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
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第11题
勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。（)
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