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[判断题]

菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。（）

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发布时间：2022-07-02

更多“菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。（）”相关的问题

第1题

荔枝花刀操作方法：原料上反刀斜剞十字交叉刀纹，深度约五分之二，改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块，加热后卷曲成形。（)

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第2题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第3题

用斜刀将原料从右向左片5-6片再切断，刀深度为原料的4/5，刀距（)。

A.菊花形花刀

B.松鼠鱼花刀

C.葡萄花刀

D.牡丹花刀

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第4题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第5题

兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（)

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第6题

剞纹切块是将整块的原料切开，或在其表面刻上刀纹，目的是让其美观

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第7题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第8题

原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块的刀法是（)

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第9题

刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。

A.剞

B.雕刻

C.劈，斩

D.削，刮

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第10题

刀工美化主要是指()，就是用不同的()，作用于同一()上，在烹调原料的()剞上一定()的刀纹，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的()。

刀工美化主要是指（)，就是用不同的（)，作用于同一（)上，在烹调原料的（)剞上一定（)的刀纹，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的（)。

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第11题

适合肫、带皮净鱼肉等的刀法是（）

A.金鱼花刀

B.麦穗花刀

C.菊花花刀

D.玉米花刀

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