配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起() - 考试资料网问答

第1题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

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第2题

为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（)。

A.原料的加工

B.冷菜制作

C.配菜原则

D.烹调

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第3题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（)。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第4题

经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于调味（）

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第5题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第6题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第7题

差动保护动作，经检查是二次回路故障或因直流两点接地造成误动，应将保护退出运行，处理好后再将变压器投入运行。（)

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第8题

刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（)

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第9题

根据刀工加工象原料质地的不同，指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、变换式。（)

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第10题

操作过程中如因设备缺陷或其他原因而中断操作时，应待缺陷处理好后继续操作;如缺陷暂时无法处理且对下面的操作安全无影响时，经（)同意后方可继续操作。

A.监护人

B.工作许可人

C.发令人

D.工作负责人

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第11题

刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。

A.剞

B.雕刻

C.劈，斩

D.削，刮

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配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起（）