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第1题
制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A.面团塑造
B.面团延伸
C.吸湿面粉
D.增强面粉筋力
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第2题
制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。（)
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第3题
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油膜
D.一层面筋膜
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第4题
在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。
A.面坯会变干燥，不易成型
B.面坯会变硬，不易成型
C.面坯及易变软，影响操作
D.面坯会出油，上劲，影响品质
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第5题
调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使（）凝固，易于成型操作。
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第6题
混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。
A.渗透压作用
B.乳化作用
C.水化作用
D.反水化作用
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第7题
混酥面坯在擀制成型时,要尽可能反复擀制（）
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第8题
小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。
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第9题
关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。
A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手
B.兑碱时要把握好碱水的浓度
C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入
D.酵面层酥质地膨松，延展性较低
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第10题
层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。
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第11题
制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。
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