因为油脂酸败时先形成过氧化物，过氧化值是油脂酸败早期的指标。（）

第1题

当油脂已经酸败，油脂中过氧化值已升高到一定程度时才添加抗氧化剂，（)获得显著效果。

A.可以

B.将会

C.难以

D.必定

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第2题

油脂酸败的早期鉴定指标是（）。

A.过氧化值

B.酸价

C.碘价

D.皂化价

E.羰基反应

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第3题

油脂过氧化物与碘化钾作用，析出游离碘，析出的碘用硫代硫酸钠标准滴定溶液进行滴定，根据其用量计算出油脂的过氧化值。（）

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第4题

食用油脂在酸败过程中先被分解为（）。

A.甘油和游离脂肪酸

B.甘油和饱和脂肪酸

C.甘油和亚麻酸

D.霉和亚油酸

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第5题

食用油脂常用的卫生学评价指标有（）。

A.酸价

B.过氧化值

C.菌落总数

D.重金属含量

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第6题

油脂常规储藏以密闭为主，装油时，桶罐内（)，并要避免不必要的开桶开罐，使油脂与空气少接触，可以延缓油脂的氧化酸败。

A.多留空间

B.增加空气

C.留一半空气

D.尽量装满

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第7题

烹饪时当温度达到250～300℃时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸就会发生聚合作用，这种现象称为（）。

A.脂肪的热聚合

B.脂肪的热分解

C.脂肪的酸败

D.脂肪的老化

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第8题

酸价是油脂酸败的最终指标。（)

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第9题

为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（)

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第10题

油脂不具备的性质是( )

A.皂化反应

B.酸败

C.水解反应

D.能溶于水

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第11题

下列可破坏食物中维生素D的情况是（)。

A.烹调加酸

B.烹调加碱

C.油脂酸败

D.日光直射

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