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[主观题]

肉类在加热(蒸煮、烧烤)过程中会产生令人愉悦的香气。从食品化学角度讨论产生这些香气物质的主要前提及其可能的反应历程。

答案
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更多“肉类在加热(蒸煮、烧烤)过程中会产生令人愉悦的香气。从食品化学角度讨论产生这些香气物质的主要前提及其可能的反应历程。”相关的问题

第1题

牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基,其中的SH基几乎全部来自于()

A.乳清蛋白

B.乳白蛋白

C.乳球蛋白

D.酪蛋白

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第2题

在使用蒸煮锅蒸煮时,如果采用直接加热方式升高温度,必须采用药液循环加热系统。()
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第3题

某同学绘制了一幅我国远古居民生活场景的想象图。下列内容与北京人相符的是()

A.①头部带有猿的某些特征②使用打制石器,过群居生活

B.③用火取暖,烧烤食物④种植水稻,蒸煮米饭

C.①②③

D.①②④

E.①③④

F.②③④

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第4题

依据《中国石化进入受限空间作业安全管理规定》(中国石化安【2015】675号),进入受限空间作业,对盛装过()的设备容器,作业前应进行工艺处理,采取蒸煮、置换等方法,并作聚合物加热等试验。

A.高沸点液体

B.高粘度液体

C.不饱和烃

D.产生自聚物

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第5题

下列陈述哪项是错误的()。

A.不新鲜的青皮红肉类的海洋鱼容易组胺中毒

B.新鲜河豚鱼中毒重要是由于肌肉中也具有大量的毒素

C.河豚鱼在2—5月最毒

D.木薯和苦杏仁可以通过水泡和敞锅蒸煮来去毒

E.避免毒蕈中毒的最佳措施是不食用野生蘑菇

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第6题

氨基酸与糖加热发生美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反
应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉,是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是,在完全不懂化学、生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。 对以上这段文字理解正确的一项是:

A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要

B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素

C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式

D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

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第7题

烹饪原料在加热过程中会发生凝固作用。()
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第8题

烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。()

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第9题

肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程,尤其是烹调时间受诸多因素的影响,如()等等。

A.肉的重量

B.肉的温度

C.脂肪层的厚度

D.肉的形状

E.烤炉温度

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第10题

()的加热温度最高可达102℃以上。

A.蒸

B.煮

C.汆

D.炖

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第11题

面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的为()。

A.压面机

B.微波炉

C.蒸煮灶

D.平炉

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