原料的初加工过程是宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、泡发、初步熟处理等。() - 考试资料网问答

第1题

鲜活原料加工的全部内容是：宰杀、剖剥、整理、洗涤。（)

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第2题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹凋的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（)。

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第3题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织和骨骼的不同部位进行分档切割称为（)

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第4题

刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（)

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第5题

腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（)洗涤、清水漂净、蒸制。

A.碱水

B.热水

C.温水

D.盐水

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第6题

下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（)。

A.去内脏→褪毛

B.放血→去内脏

C.放血→褪毛

D.褪毛→洗涤

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第7题

青蟹的初加工步骤为：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→洗涤整理。（)

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第8题

加工厨房只负责各种原料的初加工。（)

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第9题

进行感官检查和剖检时，病死畜肉的特征是（）。

A.宰杀刀口一般不外翻

B.肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，有明显的放血不良

C.有坠积性淤血

D.淋巴结可能出现病变

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第10题

在初加工时，要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切（）

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第11题

配菜是将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起（）

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原料的初加工过程是宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、泡发、初步熟处理等。（)