菜肴口味的组配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。() - 考试资料网问答

第1题

以下各项描述不属于料头作用的是（)。

A.丰富菜肴的色彩，使菜肴美观

B.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

C.增加菜肴的香气滋味，增加锅气

D.提高菜肴的档次

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第2题

烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。

A.使宴席的菜肴形态多样，口味丰厚，色彩相宜，营养丰富

B.便于成熟，食用方便，美化形态，营养卫生，合理配菜

C.使菜肴充分体现出色、香、味、形

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第3题

中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。（)

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第4题

以下有关鸡尾酒装饰规律，表述正确的有（)。

A.应依照鸡尾酒酒品原味选择与其相协调的装饰物。

B.装饰物应增加鸡尾酒的特色，使酒品特色更加突出。

C.保持传统习惯，搭配固定装饰物。

D.色泽搭配，表情达意。

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第5题

菌汤火锅锅底汤色黄褐、清澈，菌香浓郁、爽口，搭配（)口味更佳。

A.海鲜味碟

B.海底捞味碟

C.香油味碟

D.香辣味碟或菌香味碟

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第6题

以下各项描述，不属于料头作用的是（)。

A.丰富菜肴的色彩，使菜着美观

B.便于识别菜肴的烹调法和味料搭配，提高工作效率

C.增加菜肴的香气滋味，增加锅气

D.提高菜肴的档次

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第7题

在下列四种口味特点中，属于山东风味的是( )。

A.重鲜嫩清脆

B.清脆鲜爽嫩滑而突出原味

C.以咸鲜香为主

D.以咸鲜为主

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第8题

在烹任工艺中，配菜的准确涵义是（)。

A.菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料

B.原料切配和菜肴设计时的配菜

C.日常工作中的配料和“执单”

D.原料搭配和成本核算

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第9题

一般用石烹法制作的菜肴有（)的特点，在实际运用当中也有用铁板等金属制品充当石子来作为传热介质的。

A.味型多变

B.质感细嫩

C.气氛热烈

D.以上三项都是

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第10题

意大利菜的主要特点体现在（)。

A.讲究火候

B.注重传统菜肴的制作

C.注重原料的本味

D.讲究原汁原味

E.以米、面做菜，品种丰富

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第11题

配花色菜应注意：选料精、利于造型;色香味形和谐统一;菜肴图案优美大方;适当动用食品雕刻技艺，突出菜肴形式美。（)

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菜肴口味的组配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。（）