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[单选题]

经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和（)。

A.色

B.味

C.脆

D.形

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发布时间：2022-10-30

更多“经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和（)。”相关的问题

第1题

走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。（)

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第2题

（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。

A.走红

B.烹饪

C.烹制

D.烹调

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第3题

淀粉能与糊中的蛋白质发生（)反应。

A.焦糖化

B.美拉德

C.分解

D.水解

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第4题

试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

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第5题

焦糖化反应名词解释

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第6题

肉产生香味与水果香气的形成均为美拉德反应所致。（)

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第7题

下列属于非酶褐变的是（)。

A.美拉德反应

B.糖的焦化

C.色素的变化

D.水解反应

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第8题

下列不属于非酶褐变的是()。

A.焦糖化

B.碳氨反应

C.维生素C自身氧化

D.加速反应

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第9题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第10题

菜肴可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色。（)

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第11题

美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（)。

A.干制品的种类

B.温度

C.PH

D.Fe3+

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