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[判断题]

肉产生香味与水果香气的形成均为美拉德反应所致。（)

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发布时间：2022-11-03

更多“肉产生香味与水果香气的形成均为美拉德反应所致。（)”相关的问题

第1题

氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反

应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：

A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要

B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素

C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式

D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

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第2题

动物营养中还原性糖的羰基与蛋白质或肽游离的氨基之间的缩合反应称为（)。

A.酶促褐变反应

B.美拉德反应

C.氧化还原反应

D.凯氏定氮反应

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第3题

以下关于氧化还原酶说法不正确的（)

A.乙醛脱氢酶可以使生成的已醛转化成羧酸而消除豆腥味

B.过氧化氢酶可以作为热烫或消毒等有效性的指标

C.脂肪氧合酶会影响到食品的色泽、风味、质地和营养价值

D.葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品因美拉德反应而产生变色

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第4题

烘烤出的面包的成色是美拉德反应的结果（）

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第5题

在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么（）。

A.因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素

B.因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变

C.因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应

D.因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应

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第6题

淀粉能与糊中的蛋白质发生（)反应。

A.焦糖化

B.美拉德

C.分解

D.水解

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第7题

雪茄型卷烟的香气特征：在燃吸时产生类似檀香木的优美雪茄烟香气，香味浓郁、细腻而飘逸，劲头平稳。（)

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第8题

美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。（）

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第9题

试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

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第10题

下列属于非酶褐变的是（)。

A.美拉德反应

B.糖的焦化

C.色素的变化

D.水解反应

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