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[单选题]

蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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更多“蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。”相关的问题

第1题

荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第2题

兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的,花纹交叉如兰花,适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。()
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第3题

原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀,纵向的三分之一用直刀法剞断,改成长方块的刀法是()

A.金鱼花刀

B.锯齿花刀

C.眉毛花刀

D.玉米花刀

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第4题

用斜刀将原料从右向左片5-6片再切断,刀深度为原料的4/5,刀距()。

A.菊花形花刀

B.松鼠鱼花刀

C.葡萄花刀

D.牡丹花刀

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第5题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹,刀与墩头的斜度约为()度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第6题

菊花形花刀,刀深度为原料的2/5,刀距0.1厘米。()
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第7题

眉毛花刀这种方法是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。()
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第8题

滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。()
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第9题

荔枝花刀操作方法:原料上反刀斜剞十字交叉刀纹,深度约五分之二,改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块,加热后卷曲成形。()
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第10题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的(或剞花刀)的原料进行瞬间加热,加调味汁成菜的技法总称。()
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第11题

用兰花刀处理原料时,入刀深度应控制原料厚度的二分之一。()
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