烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。() - 考试资料网问答

第1题

营养卫生学在研究烹调工艺全过程中原料及菜肴的卫生状况和考察在烹调过程中有害物质的产生时要用到营养卫生学的知识。（)

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第2题

以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（)。

A.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

B.广州菜、潮汕菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色

C.菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色

D.五滋六味，调味基础，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜

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第3题

中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。（)

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第4题

卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）

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第5题

葱烧海参是以主料加烹调方法命名的菜肴。（)

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第6题

卤汁走红一般用以制作（）烹调方法的菜肴。

A.基本

B.特色

C.有色

D.复合

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第7题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）

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第8题

在宴会服务中，服务员应熟记上菜顺序，无需了解菜肴的烹调方法。（)

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第9题

菜肴制作过程中，最适宜的烹调用具是（）

A.铝锅

B.铁锅

C.不锈钢锅

D.铜锅

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第10题

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。（）

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第11题

咸肉在烹调中常用于（)和多种菜肴的调配料。

A.下午茶

B.早餐

C.晚餐

D.宵夜

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烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。（)