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第1题
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。（）
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第2题
麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度
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第3题
原料纵向的三分之二部位同麦穗花刀，纵向的三分之一用直刀法剞断，改成长方块的刀法是（)
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第4题
麦穗形花刀是刀工美化的常用花刀之一。（)
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第5题
畜心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等以便短时加热至熟，均匀入味。（)
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第7题
兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（)
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第8题
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）
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第9题
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1~2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
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第10题
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。
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第11题
荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
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