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[单选题]

调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

A.水温过低

B.水温过高

C.水量过多

D.水量过少

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发布时间：2022-10-31

更多“调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。”相关的问题

第1题

调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。（）

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第2题

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性，韧性

A.纤维素

B.蛋白质

C.蛋白酶

D.淀粉糊化

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第3题

调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。

A.水温

B.水量

C.湿度

D.热度

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第4题

水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。

A.温水面坯

B.烫面面坯

C.层酥面坯

D.酵面面坯

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第5题

温水面坯是用50～60℃的水与面粉调制的面坯。（）

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第6题

温水面坯是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。（）

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第7题

温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）。

A.加盐

B.晾制

C.饧面

D.成形

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第8题

使用蒸汽对物料进行调制，能是物料充分熟化，软化，同时能是物料中的淀粉易于糊化，这样调质后的物料在模孔中易于成形，既减轻了设备的磨损，同时又提高了产量和产品质量。（)

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第9题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第10题

淀粉老化是（）形成的

A.由于淀粉存放时间过长

B.淀粉加热时间过长

C.淀粉在缺油情况下加热

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却

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第11题

淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化。（）

此题为判断题(对，错)。

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