肉的保水性能主要与肉中的蛋白质有关。() - 考试资料网问答

第1题

USDA下属的食品安全检查局（FSIS)制定了许多肉制品的鉴定标准，该标准通常规定了产品中肉、（)的百分含量，并要求采用（)方法检测。

A.水

B.蛋白质

C.脂肪

D.AOAC

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第2题

肉的成熟的变化主要是（)过程。

A.糖酵解

B.核蛋白分解

C.蛋白质分解

D.脂肪分解

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第3题

优质蛋白质的主要食物来源是（）、

A.蔬菜、水果类

B.谷、薯类

C.肉、禽、蛋、奶类

D.油脂类

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第4题

对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是（)。

A.含量10%~20%

B.生物学价值高

C.含人体需要的各类必需氨基酸

D.肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白

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第5题

‎牲畜屠宰后畜肉pH下降主要是由于()的分解。

‎牲畜屠宰后畜肉pH下降主要是由于（)的分解。

A.糖原

B.蛋白质

C.有机磷化合物

D.脂肪

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第6题

小苏打学名叫碳酸氢钠，俗名（），白色粉末，无光泽。分解温度为（）℃，受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水

。小苏打能使浆、糊起发而变得酥脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感。

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第7题

畜肉组织中的蛋白质平均含量为24% 。（)

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第8题

脾气主升，主要表现在( )

A.配合胃腐熟水谷

B.上输水谷精气于心肺、头目

C.在体合肉，主四肢

D.维系脏器位置的恒定

E.运化水液

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第9题

禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）。

A.1～5%

B.10～20%

C.30～35%

D.35～40%

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第10题

肉中蛋白质含有全部必需氨基酸，因而营养价值很高。（)

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肉的保水性能主要与肉中的蛋白质有关。（)